Cara Memilih dan Mengolah Gambas/Oyong

KENTANG (Bagian 2): BAGIAN BERACUN, CIRI KENTANG BERKUALITAS DAN CARA PENGOLAHAN

Sumber:pexels.com (potatoes-vegetables-erdfrucht-bio-144248) 

Kentang mengandung zat bergizi untuk manusia tetapi kentang juga mengandung zat yang beracun bagi manusia. Zat beracun ini berbahaya bagi manusia jika kadarnya terlalu tinggi.

Agar anda dapat mengambil manfaat dari kentang dengan aman, maka penting juga untuk mengetahui ciri kentang berkualitas dan cara pengolahannya. Cara pengolahan kentang juga berpengaruh pada kadar nutrisi yang terkandung dalam kentang.

Zat beracun pada kentang

Bagian daun, batang, dan tunas kentang mengandung zat yang disebut glikoalkaloid (solanin dan chaconine). Kandungan glikoalkaloid terendah  pada bagian umbi dan tertinggi pada bagian di bawah kulit kentang.

Kentang menghasilkan solanin sebagai anti fungi dan pestisida untuk efek proteksi kentang. Chaconine memberikan rasa pahit pada kentang mentah.

Kandungan glikoalkaloid dalam kentang sangat rendah. Zat ini menjadi berbahaya jika dikonsumsi manusia dalam kadar tinggi. Hal ini bisa terlihat bila kentang berwarna hijau, bertunas dan ada bagian yang membusuk.

Jadi kentang sebaiknya disimpan di tempat yang tidak terkena sinar matahari langsung untuk mencegah glikoalkaloid meningkat. Di bawah sinar matahari, warna kentang berubah menjadi hijau karena peningkatan klorofil yang juga menandakan meningkatnya kadar glikoalkaloid.

Gejala yang timbul akibat mengkonsumsi glikoalkaloid secara berlebihan, antara lain rasa terbakar pada mulut dan tenggorokan, nyeri perut, mual, muntah dan diare, bahkan bisa menyebabkan kematian.

Glikoalkaloid tidak bisa dihilangkan melalui proses memasak. Cara paling tepat menghilangkan glikoalkaloid adalah dengan memotong bagian yang kehijauan dan mengupas kulit kentang sebelum dimasak.

Ciri kentang dengan kualitas baik

Mengapa penting memilih kentang dengan kualitas yang baik? Jawabannya karena kentang yang kualitasnya baik bisa disimpan lebih lama dan lebih aman untuk dikonsumsi.

Ciri kentang berkualitas yang paling utama adalah kentang yang segar, artinya yang baru saja dipetik. Tetapi ini akan sulit jika anda tidak tinggal di dekat kebun kentang. Jadi kita juga bisa memilih kentang dengan kualitas yang baik dengan ciri-ciri sebagai berikut:

  • Teksturnya keras saat disentuh. Tekstur yang lembek menunjukkan penurunan kualitas.
  • Tekstur yang halus saat disentuh. Kentang yang kualitasnya tidak baik akan memiliki banyak cekungan dan warnanya kehitaman.
  • Sedikit atau tak ada luka pada kulit kentang. Luka pada kulit kentang bisa berupa kulit kentang yang terkelupas atau tanda kehitaman tergores. Tanda-tanda ini merupakan tanda awal kentang akan cepat rusak.
  • Tidak ada tunas yang muncul. Tunas merupakan tanda awal kentang tidak bisa dimakan.

Cara pengolahan kentang mempengaruhi nilai gizi

Sumber: pexels-photo-5836994
Setelah dimasak, nutrisi dalam kentang akan berubah tergantung bahan lain yang disajikan bersama kentang dan cara pengolahan kentang.

Kentang yang mengandung banyak serat dan rendah lemak ini cenderung mengenyangkan tanpa membuat gemuk. Tetapi jika kentang disajikan bersama makanan berlemak, jumlah kalori dalam sajian akan bertambah.

Usus manusia tidak dapat mencerna zat pati pada kentang sehingga kentang tidak dapat dimakan dalam keadaan mentah dan harus diolah (dikukus, direbus, dipanggang atau digoreng). Namun kandungan serat dan protein dalam kentang dapat hancur dalam proses memasak. Hal ini disebabkan karena panas dan bahan kimia saat memasak, serta kentang terlalu banyak menyerap air atau minyak.

Cara memasak kentang juga bisa disesuaikan dengan kebutuhan kita. Saat mengkonsumsi kentang untuk diet, maka sebaiknya kentang tidak digoreng agar kadar lemaknya tidak bertambah akibat menyerap minyak goreng.

Beberapa cara mengolah kentang dan efeknya pada kandungan nutrisi kentang adalah:

  • Merebus kentang, terutama yang sudah dikupas, dapat menurunkan kandungan vitamin C. Kandungan vitamin lain dan mineral lebih banyak hilang saat direbus daripada saat dipanggang.
  • Menggoreng kentang dalam minyak panas (140-180 derajat C) dalam waktu singkat dapat menurunkan mineral dan vitamin C. Kentang juga akan menyerap banyak minyak.
  • Memanggang kentang dapat membuat kehilangan vitamin C lebih banyak karena suhu oven yang lebih panas. Tetapi kandungan nutrisi yang lain tidak hilang terlalu banyak jika dibandingkan dengan kentang yang direbus.

Kentang kaya akan nutrisi yang berguna untuk tubuh kita, namun cara pengolahan dan cara penyimpanan bisa mengubah nilai nutrisi dan ketahanan kentang. Glikoalkaloid pada kentang menjadi meningkat jika kita memilih kentang dengan kualitas yang menurun atau tidak menyimpan kentang dengan baik. 

Comments